商用廚房設（shè）備如（rú）何設計

廚房設計是一個（gè）係統工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從細節入手。

一（yī）、廚房麵積合理適中

通常，一個爐灶供應10-12個餐位，隨著效率的提（tí）高，很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供（gòng）應的餐位越多，廚房麵積（jī）就可以越節省，費用也可以相應降低。廚房麵積分配合理，設施配備恰當，投資費（fèi）用就可以（yǐ）節省。麵積過大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要，片麵追求設備先進、功能完備，產生“大馬拉小車”的現象（xiàng），就會增加投資。

廚房麵積過小，設施配備不足或功（gōng）率不夠，生產和使用（yòng）過（guò）程中，不僅需要追加投資（zī）以滿（mǎn）足生產需要，而且還會影響正常生產和出品。

二、廚房設（shè）備安置重實用

新建或（huò）改造廚房時，很多老板為（wéi）追求視覺效果或方便顧客（kè）參觀，片麵追求設計效果或買設備隻重外表（biǎo），結果買回的設備（bèi）板太薄、質太（tài）輕，工作台一用就晃，爐（lú）灶一燒就臌（gǔ），冰箱一不小心就升溫。還有（yǒu）些設備看似新穎、功能超前，而真正的實用（yòng）價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤（chè）出，酒店籌建人員退場，接（jiē）手的（de）廚師（shī）成了設備的修理工。

三、不同菜係配不同灶具

很多老（lǎo）板有這樣的誤區：不論自家賣什麽風（fēng）味的菜品，設備都選配（pèi）廣式爐灶，認為隻有這樣的配備，廚房（fáng）才是（shì）先進的。廣式爐灶是與粵菜（cài）的烹調方法、成品特色相配套的。總體特點是火（huǒ）力猛、易調節、好控製，最適合於旺火速成的粵菜烹製。現（xiàn）在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難為了不少廚師。不同菜係、不同風格（gé）、不同特（tè）色的餐飲產品（pǐn），對場地的要求和設備用具的配備（bèi）不盡相同。經營粵菜要（yào）配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房（fáng）要配（pèi）備大量的煲仔爐；以製作山（shān）西麵食為特色的餐飲，要設計較大規模的麵點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不（bú）考慮這些因（yīn）素，不僅成品口味（wèi）難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。一個合理的廚房設計，會使效（xiào）率大大提高。

四、廚具設備廚房隔區不宜太多

很多人設計廚（chú）房時，一聽老（lǎo）板提到廚房要先進（jìn）整齊、要改善廚（chú）師工作環（huán）境，就無節製地擴大麵積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間（jiān）互相封閉，看不見、叫不應，既增加了（le）廚師（shī）搬運貨物的距離（lí），又不便互相關照，提高工作（zuò）效率，更容易產生安全隱患。

五、廚房通風須講究無（wú）論采用什麽樣的排（pái）風設備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成（chéng）負壓。負壓是（shì）指排出去的空氣量要大於補（bǔ）充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持（chí）空氣清新。在抽排廚房（fáng）油煙的同時，不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋（guō）以及蒸氣消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要（yào）保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌（mí）漫和滯留。廚房內通（tōng）風、排風係統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心（xīn）風機、軸流風機等（děng））、排煙風管、送新（xīn）風管（guǎn）及空調係統，有效的通風（fēng）、排風必須符合下列標準：

1.廚房和麵（miàn）點間（jiān）等熱加工間的通風換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由（yóu）送新風管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時（shí）40次為宜（可在產品上（shàng）設置頻率）。

2.排氣罩吸氣速度一般不應（yīng）小於0.5米（mǐ）/秒（購買（mǎi）產品（pǐn）時有規格要求），排風管內（nèi）速度不應（yīng）大於10米/秒（購買產品時有（yǒu）規格要（yào）求）。

3.廚房和麵點間等熱加工間的補風量（liàng）應該是排（pái）風量的70%左右，房間（jiān）負壓值（zhí）不應大（dà）於5帕（可在（zài）相（xiàng）關的儀器上測量），使廚房內（nèi）產生的油煙氣味不會（huì）往餐廳飄散，以達到隔熱（rè）、隔味的效（xiào）果。

新廚房該怎樣設計（二）

摘要：廚房（fáng）設（shè）計是一個係統工程，也是一門（mén）學問，要設計（jì）好一個新廚房，應該從細節入手。

六、明檔衛生第（dì）1位

有些廚師長在設計明檔時刻意（yì）追求現場感（gǎn），結果有些（xiē）不適合在明檔加工的產品（pǐn）搬到前麵來，弄得餐廳烏煙瘴氣。設計明檔時，一（yī）定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設（shè）計要（yào）精致美觀，生（shēng）產是第二位的，衛生是第1位的。有（yǒu）些菜（cài）品隻適合在後廚加工，就沒有必要在（zài）明檔和（hé）盤托出。

七、廚房地麵防滑吸水

一些廚師長在設計廚房地麵時，為節省成本（běn），使用普通瓷磚，結果（guǒ）既不防滑又（yòu）不吸水，嚴重影響了工作效率。廚房的地麵設（shè）計和（hé）選材，不可盲從，必（bì）須審慎定奪。在（zài）沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

八（bā）、用水、排水要及時有許（xǔ）多廚房在設計（jì）水槽或水池時，由於配（pèi）備得太少、太小（xiǎo），使得廚師要跑很遠才能找到水池（chí），於是忙起來幹脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難（nán）達標。廚房的明溝，是廚房汙水排放的重要（yào）通道。可有些廚（chú）房明溝太淺（qiǎn），或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到（dào）幹爽、潔（jié）淨。因此，在（zài）進（jìn）行廚房設計時要（yào）充分考慮原料化凍、衝洗，廚師取用清水和清潔用水的（de）各種需要，盡可能在合適位置（zhì）使用