廚房設（shè）備配置常識及平麵布置（zhì）原則

一、廚房設備平麵布置原則：

　　1、符合消防衛生環境要求：

　　(1)食物及用具製作，存放（fàng）時應做到（dào）生熟分（fèn）開，髒物與清潔物分開、冷熱分開。

　　(2)燃油、燃（rán）氣調壓、開關站與操作區分開，並配備相應的消防設施。

　　(3)高於（yú）300℃管（guǎn）道與（yǔ）易燃物粗距≥0.5M。

　　(4)未經淨（jìng）化處理的油煙排氣口必須（xū）高於附近最 高建築物0.5M。

　　2、應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區（qū）擁有合理（lǐ）空間，視野（yě）開闊，走道（dào）暢通（tōng）方便管（guǎn）理。

　　3、應充分了解用戶（hù）既（jì）定菜式、一（yī）切安排、布置均以此（cǐ）為本。

　　二、工程設計必須掌握的第 一手資（zī）料

　　1、用戶既定菜式和最 大進餐人數，這是平麵（miàn）布置設計的主要依（yī）據，根據此可確定主要設（shè）備（bèi）、數量、型號。

　　2、用戶可供應能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤（méi）氣種類（lèi），電源(220V/380V)

　　3、廚房平麵結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

　　4、用戶的基本要求：如管路走向、汙水出（chū）口、風機定位等。

　　5、側麵了（le）解用（yòng）戶投（tóu）資情況。

　　三、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置 1、標準中（zhōng）式餐廳工作（zuò）區分為：

　　(1)操作區：根據廚房平麵圖及設備配置（zhì）情況（kuàng），有的還可分為紅（hóng）案操作（zuò）區、蒸 煮區、烤製區等，其功能是滿足既定菜係（xì），烹調工藝要求。

　　(2)粗加（jiā）工區（qū）：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

　　(3)精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改（gǎi）製，調配適合菜係要求。

　　(4)白案區：其功能是麵粉類食物調和、壓製、工藝拚花、拚盤等。

　　(5)冷拚區：其功能是（shì）將不經加熱可直接（jiē）食用的食物，開瓶、切製、拚花、拚盤等。

　　(6)洗消區：其功（gōng）能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

　　(7)冷藏區：用（yòng）於生、熟易變質食物貯存。

　　(8)倉（cāng）庫區：用於米、麵等不易變質食物貯存。

　　2、中式（shì）餐廳各分（fèn）區主要設備的配置：

　　(1)操作區： 對於廣式廚房，其菜式烹調工藝（yì）有蒸煮、燒臘(烤製)鹵味及火炒四（sì）種工藝並舉，偏重於燒臘和（hé）蒸煮，其操作區必備（bèi）設備有（yǒu）：炒灶、蒸爐、腸粉（fěn）爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或（huò）蒸爐、蒸汽櫃。 對於（yú）川式（shì）廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區必備設備有（yǒu）：強（qiáng）力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸櫃矮仔爐。

　　四、廚（chú）房設備布置加熱設備及數量概算：

　　1、廚房平麵（miàn）布置的首要（yào）條（tiáo）件是（shì）滿足烹調工藝要求（qiú），盡量（liàng）避（bì）免冷、熱交叉，清洗物與髒物交叉，力求各工作區就近（jìn）作業。

　　2、充分了解廚房空間、平（píng）麵地形、加熱設備的布置方位，應（yīng）力求（qiú）保證排油煙、新風係統（tǒng）少彎、距短、方便安裝。

　　3、工程設計中主（zhǔ）要設備數量概算：

　　(1)炒灶： a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐（cān）廳 火眼數=餐廳桌數/5 b.以零客為主的（de）川菜餐 火眼數=進餐人數/40-50 c.部隊、學校 火眼數=就餐人數/100 大（dà）鍋灶=人數/200-300

　　(2)蒸飯櫃、蒸櫃爐： 單門蒸飯櫃可供250-300人主食或100-150人所需蒸（zhēng）菜，三層蒸櫃爐可供50-100人所需（xū）蒸菜或30-50人主（zhǔ）食。

　　(3)其它（tā）加熱設備：一（yī）般情況下，200人以下的中餐（cān）廳其它加熱設備不宜超過2台/種。

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